Colombini ripieni allo spiedo

Pulire i colombini ed sviscerarli. Rosolarne i fegatini e i cuoricini con burro e salvia, tritarli e unirli al pane ammollato nel latte e strizzato e alla salsiccia sbriciolata.

Unire il parmigiano e le uova. Farcire i colombi con il preparato e cucirli con un filo bianco. Infilare sullo spiedo, bardare con il lardo e cuocere su fuoco di legna, bagnando di tanto in tanto col sugo di cottura colato sulla leccarda.

Una volta pronti, servirli con la polenta.

Formare un impasto con 300 gr. di pangrattato bagnato in poco latte, 80 gr. di grana grattugiato, tre uova ben sbattute, 500 gr. di foglie di ortica cotte, strizzate e tritate, una manciata di uva sultanina (fatta rinvenire con acqua tiepida) e una manciata di pinoli.

Lavorato bene l'impasto, formare un cordone dal quale saranno ricavati degli gnocchetti grossi e lunghi come un dito pollice. Cuocerli in acqua bollente salata.

Quando vengono a galla, toglierli dall'acqua, condirli con burro fuso, salvia, grana grattugiato.

Lepre in salsa

In una casseruola mettere il vino rosso, l'aceto, qualche grano di pepe, la salvia, l'alloro, il rosmarino e un pizzico di origano, poi unire le carote ed il sedano tagliati a pezzi, far bollire il tutto per circa 15 minuti e lasciar raffreddare.

Pulire bene la lepre, tagliarla a pezzi e metterla in una terrina, versare sopra la marinata preparata e far riposare in un luogo fresco per circa 12 ore. In una casseruola far scaldare l'olio e il burro, unire i pezzi di carne ben scolati e far rosolare bene. Quando la carne avrà preso un bel colore aggiungere l'aglio schiacciato e le cipolle affettate sottilmente, bagnare con il vino bianco e una parte della marinata filtrata, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per circa un'ora e mezzo.

A cottura quasi ultimata unire 2 cucchiai di farina tostata nel burro. Servire con fette di polenta abbrustolita.

Una volta pronti, servirli con la polenta.

Pitina all'aceto di vino

Tagliate la Pitina a fette non troppo sottili. Scaldate in una padella del burro, rosolatele da entrambi i lati e quindi spruzzate dell'aceto di vino e fatelo evaporare. Servitela come antipasto su dei crostini di pane abbrustolito cosparsi di aglio e olio oppure gustatela come secondo.

Pitina alla brace

Tagliate la Pitina in quattro fette grosse, scaldatele sulla griglia per pochi minuti e servitele con la polenta abbrustolita.

Pitina con brodo di polenta

Tagliate a fettine una Pitina e scaldatela in un tegame con un po' di burro. Aggiungete della polenta liquida a piacere e fate asciugare il tutto.

Pulito il pollo, tritare finemente uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, il cuore e il fegato del pollo, 70 gr. di salsiccia o soppressa. Unire il tutto in una terrina con due uova intere, del parmigiano grattugiato, un po' di mollica di pane imbevuta nel latte e poi strizzata, profume di noce moscata, del rosmarino tritato e un po' di scorza di limone grattugiata. Salare e amalgamare bene il tutto.

Riempire il pollo con il composto e cucire con ago e filo. Portare a ebollizione una pentola di acqua salata con dentro una carota, una costa di sedano e due cipolle. Cuocervi il pollo.

Quando il pollo sarà cotto, estrarlo e togliere il filo. Tagliare poi il pollo in ottavi e il ripieno a fette. Servire con salsa cren.

Rambasicci

Immergere le foglie di verza per qualche minuto in acqua bollente e asciugarle con un telo.

In una ciotola mettere i due tipi di carne macinate, aggiungere un pizzico di sale, l'aglio tritato e la paprica, mescolare, stendere le foglie di verza e mettere un po' di composto, arrotolare la foglia e fermare con dei stuzzicadenti.

In una padella mettere dell'olio, del burro e far soffriggere della cipolla tagliata fine, quando inizia a colorare mettere gli involtini nella pentola e aggiungere del brodo.

A cottura quasi ultimata spolverizzare con il formaggio grattugiato e il pane grattato.

Risotto con Pitina

Rosolate mezza cipolla, precedentemente sminuzzata, in un tegame con aglio e burro.
Aggiungete la Pitina tagliata a dadini e annaffiate questo soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco delle Grave del Friuli.

Quando il vino è evaporato versate il riso e del brodo di carne caldo. Quando il riso è quasi cotto spegnete il fuoco ed aggiungete a quest'ultimo delle noci di burro. Servitelo caldo.

Sbollentare la trippa di manzo in acqua bollente salata con verdure e spezie (chiodi di garofano, pepe, alloro, rosmarino e salvia).

Lasciare raffreddare, poi tagliare a striscioline. In una casseruola fare un soffritto con le verdure tritate, una foglia di alloro, profumo d'aglio, olio, burro e un po' di pancetta tesa salata. Unire illa trippa, bagnare con il vino e lasciare evaporare.

Aggiungere i pelati e la conserva e inoltre un po' di brodo necessario per la cottura. Cuocere piano per un'ora e mezza circa. Aggiustare di sale e di sapore. Prima di servirlo con una buona polenta fresca, cospargere con il parmigiano.